Кухня Туниса

Еда по-тунисски — это, как говорят сами тунисцы, «пища, напоенная солнцем». Кухня в различных частях этой страны имеет свои особенности, и оценить ее могут лишь настоящие гурманы.

Кухня Туниса — это смесь лучших европейских и восточных кулинарных традиций. Ее отличительная черта — использование разнообразных специй, пряностей и трав, благодаря чему блюда этой кухни имеют совершенно особый аромат и пикантность. Большое значение в местной кулинарии придается хорошему оливковому маслу. Практически ко всем блюдам принято подавать традиционный тунисский соус — «харисса», состоящий из красного перца, оливкового масла, петрушки и чеснока. Вкусом он напоминает кавказскую аджику, только без соли.

В процессе трапезы тунисцы съедают много хлеба — в этом они, пожалуй, похожи на россиян. На столе обязательно присутствует традиционный лаваш или длинный батон. Хлеб принято отламывать руками.

Тунис — мусульманская страна, поэтому в кулинарных традициях Тунисской кухни свинина отсутствует. Зато в кулинарии широко используются баранина, козлятина, телятина, мясо птиц и разнообразные сорта рыбы.

Мясо продаётся в Тунисе в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать даже верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является «кебаб». В остальных же случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или специальных жаровнях. Мясо, кстати, здесь часто жарится без добавления масла — просто кидается на раскаленную сковороду. Приготовленное таким образом мясо всегда отличается отменной сочностью и вкусом.

Рыба и морепродукты традиционно предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Морские воды Туниса богаты различной рыбой — тунец, дорада, сардины, кефаль, морской волк, меру возглавляют список пород рыб, традиционных для кухни Туниса. Среди них особую популярность в стране завоевал тунец. Кстати, считается, что именно от названия этой рыбки и произошло название страны — Тунис. Дешевле всего стоят сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят подороже. А мясо осьминога и морских каракатиц считается здесь деликатесным. Кстати, считается, что самую вкусную в Тунисе рыбу готовят в ресторанчиках Джербы.

В качестве ингредиентов для гарнира к блюдам в Тунисе популярны бобовые, рис, овощи и фрукты в самых разных сочетаниях. Из молочных продуктов распространен только сыр.

Особого внимания туристов заслуживают такие традиционные блюда, как ягненок в горшочке, суп «щорба» с овощами и телятиной, так же стоит попробовать «брик» — чебуреки из пресного теста с начинкой из яиц, мяса и овощей. Омлет с курицей называется здесь «тажин» или «ожжей» (в случае, если он подается с перченой колбасой). «Шакенуки» — популярное тунисское рагу, отказаться от которого просто невозможно. «Мешви» — баран, зажаренный на вертеле. Непременным элементом классической тунисской трапезы является «кус-кус» — традиционное тунисское кушанье, состоящее из тушеного мяса, просяной крупы, овощей и пряностей. Вкус этих изысканных блюд становится незабываемым благодаря издревле применяемым здесь пряностям: хариссе, шафрану, кориандру, анису, корице. Супы здесь готовят на французский манер — в виде пюре. И не удивляйтесь, если вам предложат суп из дыни — такая экзотика здесь любима местным населением. Достойны внимания также маринованные маслины.

Для сладкоежек местная кухня готовит сюрприз — пирожные с запахом цветов апельсина, начиненные миндалем, фисташками, финиками или медом. Еще популярен десерт под названием «ассида» — нежный крем из орехов, молока и яиц, украшенный фисташками, семечками пинии. Также встретите здесь из традиционных сладостей пахлаву, рахат-лукум, махруд. Большая часть лакомств готовится из патоки, получаемой из фиников, и они абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

В Тунисе много различных овощей и фруктов. В большом изобилии вы встретите здесь дыню, мандарины, персики, финики, абрикосы. Летом здесь можно даже попробовать плоды кактуса (только не пытайтесь их сами собирать — практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы, надолго испортят впечатление от самого продукта.)

Национальный тунисский напиток — зеленый чай с мятой, его принято подавать очень горячим и сладким. Любителям экзотики стоит попробовать пальмовое молоко — традиционный напиток юга страны.

Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение к этому вопросу здесь вполне либеральное. Более того, в стране производятся прекрасные вина (сухие и столовые). В тунисском городе Громбалия на центральной площади установлен необычный памятник — на постаменте находится изображение виноградной кисти. В этом городе каждый сентябрь проводится фестиваль вина.

Лучшие тунисские вина:

белые - Muscat sec de Kelibia, Cristal Blanc;
розовые - Cris de Tunisie, El Kahena, Coudiat, Sidi Rais, Tebourba Village, Ksar Djerba, Chateau Mornag, Chateau de Carthage;
красные - Sidi, Saad, Chateau Mornag, Coteaux de Mornag, Koudiat, La Vieille Cave, Domaine Mansoura;
игристые - Trocadero, Cybele.

В Тунисе существует единственный национальный пивной бренд — Celtia. К числу наиболее оригинальных и достойных внимания спиртных напитков Туниса относятся финиковый ликер Тibarin, а также водка из фиников и инжира, носящая такое понятное для русских названием Buha. Присутствует и большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые достаточно высоки. Спиртное подают в барах и ресторанах без ограничений.

Кстати говоря, подавляющее большинство продуктов питания производятся непосредственно на территории Туниса.

Тунисские города просто изобилуют маленькими кафе и закусочными, где можно недорого перекусить. Однако если вы хотите отведать изысканных блюд, то лучше заказать столик в ресторане. Цены в них зависят от престижа самого ресторана и качества обслуживания. Если решите пойти компанией и заказать столик на несколько человек, то, скорее всего, вам сделают скидку. В меню закусочных и ресторанов представлены как блюда европейской кухни, так и национальной. И для того, чтобы полностью ощутить местный колорит, обязательно отведайте блюда традиционной тунисской кухни.

Итак, названия популярных тунисских блюд, которые вы можете встретить в меню ресторанов:

Couscous — национальное блюдо Туниса, которое может быть приготовлено дюжиной различных способов (в основном, из тушеного мяса, просяной крупы, овощей и пряностей).
Chorba — суп с большим количеством перца из телятины и овощей.
Brik — мелко-порубленное мясо ягненка, говядины, овощей и яиц, обернутые в тонкое пресное тесто и хорошо прожаренные.
Chakchouka — рататули с горошком, мясом цыпленка, помидорами, перцами, чесноком и луком.
Felfel mahchi — сладкие перцы, начиненные мясом, как правило, ягненка.
Guenaoia — ягненок или говядина тушатся с перцем чили, сладким перцем и кориандром.
Harissa — традиционный горячий красный перечный соус, подаваемый практически к любому главному блюду.
Koucha — целый ягненок, испеченный в глине.
Lalabli — чесночный суп.
Makroud — пирог с корицей и цукатами.
Mechouia — холодная закуска из жареных сладких перцев, помидоров и лука, которая заправляется тунцом, яйцом и каперсами.
Mhalbya — пирог с начинкой из риса, орехов на воде из герани.
Salata батат — горячий картофельный салат, приправленный тмином.
Samsa — слои тонкого печенья, чередуемого со слоями жареного миндаля, семян сезама, испеченные в лимонном сиропе.
Merguez — маленькие пряные колбаски.
Tagine ez Zitoun — мясо теленка с маслинами.
Tagine J'bin — мясо теленка с сыром.
Tagine Maadnus — мясо теленка со шпинатом.
Yo-yo — пончики с медом.

А может быть, вам будет интересно самим попробовать приготовить несколько традиционных блюд тунисской кухни?

Харисса - столовый соус

Ингредиенты:

средний сушеный перец Ancho — 1 шт.
средний сушеный перец Guajillos — 1шт.
средний сушеный перец Chipotle — 1 шт.
средний сушеный зеленый перец Чили — 1шт.
измельченный чеснок — 1 зубчик
молотый кориандр — 1 ч.л.
молотый тмин — 1 ч.л.
средний красный сладкий перец (испечь и измельчить) — 1 шт.
крупная соль — 1 ч.л.
оливковое масло.

Берем жгучие перцы сушеные и заливаем кипятком, даем настояться 1 час. Затем, измельчаем в кухонном комбайне их с пряностями, красным сладким перцем и чесноком. Добавляем соль, но не слишком много. В получившееся густое пюре вмешиваем хорошее оливковое масло. Хранить этот соус можно в холодильнике 3-4 недели в стеклянной плотно закрывающейся посуде. Лучше залить его сверху тонким слоем оливкового масла. Перед подачей на стол обычно берется 4 ч.л. хариссы и смешивается с 4 ч.л. воды и соком 1 лимона. Особенно хорошо сочетается соус с рыбой или мясом.

Суп из кальмаров

Ингредиенты:

кальмары — 500г
оливковое масло — 100г
вермишель — горсть
зеленый горошек — 500г
бобы (сухие) — 1 горсть
лук репчатый — 1 шт.
петрушка (зелень) — 25г
сельдерей (зелень) — 25г
морковь — 200г
брюква — 200г
капуста — 300г
томатная паста — 2 ст.л.
аджика — 1 ст.л.
красный перец (молотый) — 1/2 ст.л.
лимон — 1 шт.
соль.

Берем среднюю кастрюлю и наливаем в нее оливковое масло, нагреваем на сильном огне и прямо в кастрюле обжариваем мелко нарезанный лук. Затем добавляем мелко нарезанного кусочками кальмара, предварительно вымоченные бобы, измельченные зелень, морковь, нарезанную кружочками, очищенную и нарезанную кубиками брюкву, а так же листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Добавляем 1 л воды, перемешиваем все и тушим на слабом огне до готовности овощей. Затем добавляем еще 1 л воды и, доведя до кипения, варим, прикрыв крышкой 15-20 минут. В конце готовки подсаливаем немного и вливаем сок лимона. Блюдо подается горячим.

Морской окунь с хариссой и маслинами

Ингредиенты (на 4 порции):

крупный морской окунь весом 1 кг — 1 шт.
мука пшеничная — 3 ст. л.
оливковое масло — 4 ст. л.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
сладкий желтый перец — 1 шт.
зеленый острый перец — 1 шт.
красный острый перец — 1 шт.
помидоры — 3 шт.
маслины без косточек — 250 г
лимон — 1 шт.
лимонный сок — 1 ст. л.
рубленая петрушка — 2 ст. л.
тунисская приправа «харисса» — 0,5 ч. л.

Окуня чистим, потрошим и промываем холодной водой. Слегка подсушиваем и натираем солью с перцем снаружи и изнутри. Чистим и мелко режем лук и чеснок. Берем сладкий перец и режем крупными дольками, а острый перец — тонкими колечками. Затем помидоры очищаем от кожицы и нарезаем маленькими кубиками. Лимон тоже очищаем и режем тонкими кружками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреваем 2 ст. л. масла. Окуня, обваляв в муке, жарим на небольшом огне до румяной корочки с обеих сторон. Снимаем рыбу со сковороды и добавляем в оставшееся масло лук и чеснок — обжариваем 3 мин. Затем в поджарку выкладываем нарезанный свежий перец, хариссу, чуть позже — помидоры. Влив полстакана воды, тушим 10 мин, непрерывно помешивая. Окуня выкладываем в форму, заливаем получившимся соусом, украшаем маслинами. Все это готовится еще 5 мин без крышки. В конце готовки нужно сбрызнуть лимонным соком и посыпать петрушкой. Подавать блюдо горячим.

Макароны с бараниной по-тунисски

Ингредиенты:

баранина — 500г
сливочное масло (соленое) — 30г
оливковое масло — 100г
макароны — 500г
турецкий горох (накануне замочить) — 100г
лук репчатый — 1 шт.
томатная паста — 2 ст.л.
черный перец (молотый) — 1/2 коф.л.
аджика — 1 ст.л.
красный перец (молотый) — 1/2 ст.л.
соль — по вкусу.

Обжариваем мелко нарезанный лук и нарезанное небольшими кусочками мясо на разогретой сковороде в оливковом масле, приправляем солью и перцем. Добавляем томатную пасту, красный перец, аджику и горох. Дальше заливаем водой и тушим на слабом огне, пока мясо и горох не будут готовы. После мясо нужно вынуть и положить отдельно. В соус добавляем 1 л воды, доводим его до кипения, кладем макароны и варим 20-25 минут в соусе на сильном огне. Заправляем сливочным маслом, досаливаем. Осталось только снять с огня и уложить сверху готовое мясо. Все готово — подаем горячим.

Жареная баранья нога

Ингредиенты:

задняя нога — 1 шт.
картофель — 12 шт.
топленое масло — 120г
корица (молотая) — 1 щепотка
бутоны розы (молотые) — щепотка
лимон — 3 шт.
аджика — 2 коф.л.
шафран — 1 коф.л.
сладкий перец (стручки) — 8-10 шт.
петрушка (мелко нарезанная) — горсть
соль, черный перец (молотый) — по вкусу.

Ногу молодого барашка обмазываем половиной топленого масла, посыпаем черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Помещаем баранину на противень, вокруг выкладываем разрезанный на четверти очищенный сырой картофель. Смешиваем остаток топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран в мисочке. Обильно поливаем мясо этой смесью и поставим противень в горячий духовой шкаф. Жарится мясо 45 минут, которое время от времени нужно поливать выделяющимся из него же соком. За 7 минут до окончания готовки положить на противень стручки сладкого перца. По прошествию времени вынимаем мясо из духового шкафа, красиво выкладываем вместе с картофелем на блюдо, украшаем зеленью петрушки и перцем. Подавать горячим.

Бруду из цыпленка

Ингредиенты:

цыпленок — 1 шт.(750г)
топленое масло (соленое) — 15г
оливковое масло — 50г
кольраби — 50г
лук-порей — 150г
морковь — 150г
петрушка (зелень) — 25г
сельдерей (зелень) — 50г
картофель — 100г
томатная паста — 1 ст.л.
черный перец (молотый) — 1/2 коф.л.
соль — по вкусу.

Тушку цыпленка, предварительно выпотрошенную, промытую и подсушенную нарезаем некрупными кусками, натираем перцем и солью. Обжариваем в течение нескольких минут в кастрюле на оливковом и топленом масле. Добавляем томатную пасту. Довольно мелко нарезаем морковь, кольраби, зелень, картофель (тоже не слишком крупно) и выкладываем все это в кастрюлю с курицей. Добавляем 2 л воды и варим на медленном огне до готовности.

Лапша с мясными шариками

Ингредиенты:

телятина — 250г
яйцо — 1 шт.
сыр (тертый) — 2 ст.л.
оливковое масло — 150г
лапша — 500г
томатная паста — 3 ст.л.
чеснок — 2-3 зубчика
молотый черный перец — 1/2 коф.л.
корица (молотая) — щепотка
бутоны розы (молотые) — на кончике ножа
соль — по вкусу.

Мясо теленка пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, солим и формируем из фарша шарики величиной с грецкий орех. Далее нужно нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики приготовятся, добавим остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушим 20-25 минут. Можно еще немного подсолить. В качестве гарнира отвариваем лапшу в подсоленной воде в течение 15-20 минут, откидываем ее на дуршлаг. Смешиваем лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпаем тертым сыром, сверху укладываем сами шарики и блюдо готово.

Салат мешуийя

Ингредиенты:

сладкий стручковый перец — 500г
соль — по вкусу
лимон — 1 шт.
растительное масло — 50г
черные маслины.

Для этого салата нужно испечь в духовом шкафу сладкий стручковый перец, снять с него кожицу, удалить семена, нарезать тонкими ленточками и посолить. Укладываем в салатницу, заправляем лимонным соком и растительным маслом, украшаем черными маслинами и изысканная закуска готова.

Чакчука (яйца, запеченные с овощами)

Ингредиенты:

яйцо — 2 шт.
лук репчатый — 150г
чеснок — 3 зубчика
масло растительное — 15г
помидоры — 250г
перец сладкий стручковый — 15г
зелень петрушки, мята, шалфей, розмарин и др. — по 50г
соль — по вкусу.

Мелко нарезаем лук и чеснок, поджариваем их слегка в оливковом масле. Нарезаем полосками сладкий стручковый перец и половинки помидоров, выкладываем в поджарку. Приправляем солью с перцем и подсушиваем на слабом огне 20 мин. Затем разбиваем 2 яйца в сковороду (как глазунью), запекаем в жарочном шкафу, обильно посыпав зеленью. Подается блюдо прямо на сковороде.

Оджа с зеленым горошком

Ингредиенты:

зеленый горошек — 250г
яйцо — 2 шт.
томатная паста — 4 ст.л.
аджика — 1 коф.л.
чеснок — 4 зубчика
тмин — 1 коф.л.
растительное масло — 100г
соль.

Зеленый горошек выкладываем в кастрюлю с растительным маслом и разведенной стаканом воды томатной пастой, добавляем аджику, тмин и толченый чеснок. Тушим до готовности, затем вбиваем в полученную массу сырые яйца, перемешиваем, снимаем с огня и даем немного постоять.

Баклажаны печеные

Ингредиенты:

баклажаны — 500г
чеснок — 4 зубчика
тмин (молотый) — 1 ст.л.
яйцо — 1 шт.
черные и зеленые маслины — несколько шт.
оливковое масло — 2 ст.л.
соль.

Баклажаны выкладываем на противень и печем в духовом шкафу. Через 30 минут вынимаем их, очищаем от кожицы, разминаем их в отдельной посуде с чесноком и луговым тмином, солим по вкусу. Выкладываем в салатницу, слегка заправляем оливковым маслом и, украсив маслинами, а также кружочками сваренного вкрутую яйца, подаем к столу.

Кефта из картофеля

Ингредиенты:

картофель — 750г
яйцо — 4 шт.
растительное масло — 200г
лук репчатый — 2 шт.
мука — 4 стакана
красный и черный перец (молотый) — по 1/2 коф.л.
петрушка (рубленая зелень) — 100г
соль — по вкусу.

Картофель, отваренный «в мундире», очищаем, пропускаем через мясорубку и выкладываем в миску. Затем вбиваем туда сырые яйца, добавляем пряности, нарезанный лук, солим по вкусу. Из полученной массы формируем шарики величиной с небольшое куриное яйцо и поджариваем в хорошо разогретом масле. Подавать это блюдо нужно с томатным соусом.

Брики (хрустящие пирожки с начинкой)

Ингредиенты (на 4 пирожка):

упаковка слоеного теста — 450 г
молодая баранина — 250 г
тертый сыр «пармезан» — 2 ст. л.
яйцо — 4шт.
лук репчатый — 2 шт.
кинза и розмарин — по 2 веточки
оливковое масло — 6 ст. л.
сливочное масло — 3 ст. л.
перец черный — по вкусу
соль.

Мясо молодого барашка мелко рубим и мелко нарезаем лук и зелень. Обжариваем лук на сливочном масле 2–3 минуты. После добавляем баранину и жарим 7–8 минут, помешивая фарш, пока он не станет рассыпчатым. Снимаем фарш с огня, добавляем соль и перец, затем примешиваем зелень и мелко натертый сыр. Тесто нужно тонко раскатать и порезать так, чтобы получилось 4 квадратика размером 15х15 см; смазываем пласты оливковым маслом с обеих сторон, складываем по диагонали пополам и вновь разворачиваем их. Затем начинку укладываем горкой на половину каждого квадрата, делаем там углубление и вбиваем 1 яйцо в каждый брик. Накрываем начинку другой половиной и защепляем края. Теперь нужно подрумянить пирожки по 5 мин. с каждой стороны. Подавать кулинарное произведение, желательно украсив дольками лайма.

Маасем (Пальчики Фатимы)

Ингредиенты (на 6 порций):

сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца — 2 шт.
отварное куриное филе (мелко нарезанное) — 1шт.
свежее яйцо (взбитое) — 2 шт.
сыр «пармезан» (мелко натертый) — 2 ст.л.
9-18 квадратиков из вытяжного теста (покупное тесто fylo или phyllo — 3 листа разрезать)
нарезанная свежая петрушка — 0.3 чашки
оливковое масло для жарки
соль и перец — по вкусу
ломтики лимона для украшения блюда

Смешиваем в большой миске сваренные и сырые яйца, курицу, петрушку, сыр, перец и соль. Полученную массу ставим в холодильник на 30 минут. Затем берем фарш небольшими порциями и заворачиваем в подготовленные квадратики теста, при этом склеивая края водой. Обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Подавать блюдо лучше с ломтиками лимона.

Кофе по-тунисски

Ингредиенты:

молотый кофе — 2 ч. л.
кардамон — 1-2 коробочки
1 бутон сухой гвоздики или щепотка молотой
молотая корица — на кончике ножа.

Нагреваем в турке 150 мл воды до появления пузырьков на стенках. Убавив огонь до минимума, засыпаем в турку 2 ч.л. кофе, помешивая. Извлекаем из коробочек кардамона зернышки и добавляем в кофе. Далее засыпаем корицу, гвоздику, можно также и сахар. Подогревая на медленном огне, ждем, пока поднимется пенка. Не давая кофе закипеть, снимаем турку с огня и даем немного постоять.

Торт с миндальным кремом

Ингредиенты для теста:

мука — 250г
сахарный песок — 1 ст.л.
сливочное масло — 125г
соль — 2 щепотки
вода — 1/2 стакана

Ингредиенты для крема:

молотый миндаль — 100г
сахар — 6 ст.л.
яйцо — 2 шт.
сливочное масло — 4 ст.л.
апельсиновый сок — 3 стакана.

Крем: хорошенько смешиваем молотый миндаль, сахар, сырые яйца, растопленное сливочное масло до получения однородной массы. Затем вливаем в массу небольшое количество апельсинового сока.
Тесто: насыпаем горкой муку, сделаем вверху углубление, кладем в него растопленное сливочное масло и чуточку соли. Быстро все перемешиваем, добавив 1/2 стакана воды (от долгого замешивания тесто становится жестким и ломким). Помещаем тесто на 2 часа в прохладное место. Вынув тесто, быстро раскатываем скалкой, укладываем в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выставляем в духовой шкаф приготовленную основу для торта. Для того, чтобы тесто не пузырилось, можно положить на середину немного фасоли. Не дожидаясь, пока торт подрумянится, необходимо вынуть его из духового шкафа и убрать фасоль. Затем украшаем остывший торт слоем миндального крема достаточной толщины и вновь поставим в духовой шкаф на 15 мин. Можно дополнительно украсить торт смесью свежей клубники с 3 ст. ложками сахарной пудры и соком половины лимона. Подавать торт лучше, пока он теплый.
На заметку: используя такую же основу, хорошо будут получаться фруктовые торты с бананами, яблоками, абрикосами, ананасами.

Изысканная тунисская кухня не оставит равнодушными даже самых завзятых гурманов!